Recomendación Nutricional

FUNDAMENTOS DE LA MEDICIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS DE NUTRIENTES

El establecimiento del requerimiento diario de cada uno de los nutrientes necesita de un conocimiento exacto de fisiología nutricional sobre su digestión, absorción, transporte celular, metabolismo, retención y excreción. La retención de nutrientes depende fundamentalmente de su capacidad de almacenamiento en el organismo. Las vitaminas liposolubles y los minerales se almacenan, por ejemplo, de manera central en importantes órganos de almacenamiento como hígado, esqueleto óseo y tejido adiposo; mientras que, contrariamente, las vitaminas hidrosolubles carecen de un depósito específico de almacenamiento y solo su participación como cofactores enzimáticos o metabolitos activos puede ser considerada como un relativo espacio frágil de almacenamiento.^1,2 Cuando se conoce con exactitud el lugar y la dimensión de la reserva, puede calcularse con fidelidadd su contribución parcial al requerimiento del nutriente. De esta manera el recambio de los diferentes nutrientes en el organismo y su excreción por la orina, bilis o piel, establece un mecanismo de regulación de la concentración en los líquidos corporales, que también está en relación directa con el requerimiento del organismo.

En la tabla 1 se muestran los valores estimados de la concentración normal de diferentes nutrientes en el organismo, las pérdidas estimadas diarias y el cálculo de una relativa capacidad de reserva en el organismo. Estos valores han sido establecidos o referidos para seres humanos con estado de salud aceptable y buena alimentación, lo cual varía considerablemente en el caso de que se presenten desviaciones de esta acepción de normalidad.

Tabla 1. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de diferentes nutrientes en el organismo 

	Contenido  corporal total	Pérdida corporal total	Pérdida diaria	Capacidad de reserva
Grasa (g)	9 000	6 500	150 (a)	6-7 semanas
Proteína (g)	11 000	2 400 (b)	60 (c)	6-7 semanas
Carbohidratos (g)	500	150	-	Pocas horas
Agua (g)	40 000	4 000	1 000 (d)	4 d
Sodio (mEq)	2 600	800 (e)	320 (f)	2-3 d
Potasio (mEq)	3 500	300	260 (g)	1-2 d
Calcio (g)	1 500	500 (h)	0,1 (i)	10-20 años
Hierro (mg)	4 000	3 000 (j)	23 (k)	4-5 meses
Vitamina A (μg Ret Eq)	151 000		300 (l)	1-2 años
Vitamina B12 (μg)	5 000		1 (m)	10-20 años
Vitamina B1 (mg)	25 (n)		0,35 (o)	2-3 meses

(a)   Grasa: valor correspondiente a una ingestión de 1 400 kcal.
(b)   Proteína: la pérdida de tejido muscular puede elevar el valor hasta 20 % del contenido proteico
(c)   Proteína: en caso de suministro de 240 kcal, junto con 150 g de grasa, esta cantidad de proteínas representa 1 640 kcal, lo cual es suficiente para satisfacer el ayuno del ser humano.
(d)   Agua: en caso de ayuno el ser humano pierde 800 g de agua por piel y pulmones y 400 g por la orina. Por ello 200 g de agua tienen que ser compensados por el metabolismo.
(e)   Sodio: una disminución del líquido extracelular de 15 L (Na= 140 mEq/L) a 13 L (Na= 123 mEq/L) y una pérdida de 300 mEq Na de los huesos.
(f)     Sodio: pérdida de 4 L de sudor por día con un contenido de 40 mEq Na/L
(g)   Diarrea y vómitos considerables.
(h)   Calcio: con la consideración de que la osteoporosis clínica se instaura cuando un tercio de los minerales óseos se pierden.
(i)      Calcio: expresión de un balance de calcio manifiestamente negativo.
(j)      Hierro: pérdidas en Hb de 20 % y de 1 g de hierro de los almacenes de ferritin.
(k)    Hierro: asumiendo una pérdida crónica de 50 mL de sangre por una hemorragia crónica y una pérdida fisiológica de 1 mg Fe/d, que se compensa por una absorción incrementada de 3 mg/d.
(l)      Vit A: una estimación muy aproximada, porque muchos seres humanos en Asia viven con un suministro muy inferior, sin manifestaciones clínicas de deficiencia.
(m)  Vit B₁₂: cantidad capaz de generar mejorías en pacientes con anemia perniciosa. El requerimiento fisiológico diario puede ser muy inferior.
(n)   Vit B₁: de ellos se captan 0,5 μg/g en músculo esquelético y 1 μg/g en los principales órganos digestivos.
(o)   Vit B₁: con la consideración de un requerimiento mínimo diario de 0,7 mg y una alimentación con arroz pulido que solo suministra 0,35 mg.

Para algunos grupos poblacionales existen datos asegurados solo parcialmente sobre los exactos requerimientos nutricionales de varios componentes. Esto es muy marcado para niños pequeños, gestantes y adultos mayores. Mediante la interpolación de los datos de que se disponían para grupos de edad opuestos, es decir, lactantes y adultos, se han obtenido muchos de los datos actuales disponibles de requerimientos. Cuando no se ha dispuesto de datos consistentes en seres humanos se ha hecho uso entonces de la información disponible de la experimentación animal.